La tradición del curanto
Cuando llegamos al poblado de Colonia Suiza, nos encontramos con una historia de movimientos, de cambios, de arraigos y desarraigos, de pertenecer y no pertenecer, con la historia del hombre que busca donde quedarse y construir su ilusión, con la historia del que intenta vivirla en su propio lugar. Es así como entre una cultura y otra se converge en el curanto araucano hecho por los Goye, descendientes de colonos provenientes del cantón de Valais, de la Suiza francesa. Fueron los que llegaron, adoptaron tradiciones de los que estaban.
Esta tradición fue introducida por los indígenas que inicialmente llegaron del sur de Chile. Su origen quizás sea polinésico.
Se trata de una ceremonia consistente en una comida cuyos alimentos son cocinados por el calor de piedras bochas, colocadas en un pozo cavado en la tierra.
Las piedras son previamente calentadas con leños, después se colocan hojas de maqui o nalca (arbustos del lugar), encima van las verduras y carnes, se cubre todo con las mismas hojas, lienzos húmedos y se tapa el pozo con la tierra. El sabor de esta cocina nos queda pendiente, es ligeramente ahumado, hay que probarlo…
Los colonos suizos se asentaron en esta zona de la cordillera, a pocos km de lo que ahora es la ciudad de Bariloche, a fines del siglo pasado. Sus vidas fueron de campesinos y dieron actividad y movimiento a toda esta parte de la región.. La mayor parte de estos inmigrantes llegó a Chile y más tarde cruzó la cordillera hasta aquí. Muy pocos llegaron desde Buenos Aires, uno fue Eduardo Goye, padre de Emilio Goye, pionero del curanto comercial.
Todos ellos, junto a otros inmigrantes de diversos orígenes, sobre todo alemán,procedentes de Chile, y junto a los mapuches (araucanos) que quedaron después de la campaña exterminadora del Gral. Roca (1879), constituyeron los habitantes de principios de siglo de este lugar. Los indígenas que habitaron y habitan este suelo son los poseedores del curanto, a ellos les pertenece el símbolo: la cosecha próspera, la tierra que se abre y nos entrega sus frutos y el agradecimiento.
El camino hacia el Curanto
Para llegar al poblado hicimos un recorrido de coihues, de retamas amarillas y de chucaos. Salimos desde Bariloche por la ruta 237 en dirección a LLao-LLao. A la altura del km. 18 giramos hacia la izquierda y entramos en Circuito Chico, dejando atrás ruidos de motores. Hay otros silencios…, a unos 6 km. está el poblado histórico.
Nos acompañaron tordos y bandurrias, también algunos chimangos.
A la derecha encontramos la laguna El Trébol. Poco después, la entrada a Villa Pañil, lugar de cabañas, playa y pesca. Durante el trayecto siempre están el Cerro López y el Cerro Capilla, sus paredes rocosas imponentes fantasean con nuestra pequeñez. A los costados del camino hay gran variedad de arbustos: berberis, rosa mosqueta y otros.
En el km. 21,4, si elegimos el primer acceso, doblamos a la izquierda hacia Colonia Suiza. Más adelante, después del Punto Panorámico, desde el cual se aprecia el hotel LLao-LLao y los lagos, se encuentra el otro.
Ambos accesos son de tierra.
Un mapa y otros carteles indicativos proporcionan información del lugar. Seguimos caminando, de pronto tulipanes amarillos y rojos quebraron nuestra mirada, el Cerro López al fondo.
Continuamos por un bosque de coihues hasta llegar a la zona de chacras. Manzanos y ciruelos en flor por todas partes, el viento arrastraba los pétalos.
Nos encontramos con «La Casa Grande» construida por Félix Goye en 1895. Es la vivienda más antigua. Le siguen otras viviendas del pueblo, como las pertenecientes a Juan Goye y a Marcelo Goye. Antes de entrar, a la izquierda, está la piscicultura «Colonia Suiza» que comercializa truchas frescas y ahumadas y cuenta con visitas guiadas.
¿Dónde probarlo?
Cruzamos el puente sobre el arroyo Goye, nos invitan a saborear el curanto varios carteles: Curanto en «Lo de Nora», es el realizado por Emilio Goye, Curantos Víctor Goye, Restaurant «Heidi» de Héctor Goye… Algunos campings posibilitan la estadía en esta zona.
Sobre la callecita Félix Goye se encuentra la escuela, donde hay feria de productos regionales y se prepara el curanto durante los veranos, enfrente está «El Fundo» (restaurant y salón de té, con juego para niños), también hay casa de artesanías, chocolatería y heladería Abuela Goye y alquiler de mountain bikes.
Más adelante está la casa museo «Los viejos colonos», la hija de Don Marcelo Goye guía las visitas, es la casa familiar construida con madera de la zona. Entrando al museo entramos en las vivencias de estos inmigrantes con toda su historia y nos imaginamos sus sueños. Dentro de la misma chacra, donde hay gran variedad de árboles frutales y de frutas finas, funciona la «Granja suiza» con la elaboración de productos artesanales.
Finalmente llegamos al restaurant «Lo de Nora», el pozo ya estaba cubierto con las carnes y verduras, tiraron encima las hojas de maqui y luego las arpilleras. Emilio y su hijo César taparon todo con la tierra. Había que esperar, mientras tanto conversábamos con Emilio Goye, de más de 80 años. El prefiere los asados, ya que está haciendo curantos desde 1939. Adoptaron esta tradición de la cultura mapuche, y para ellos también es una ceremonia. Pasaron rápidamente entre dos y tres horas, los comensales esperaron en el comedor.
Al momento de abrir el pozo todos fueron convocados. Hilos de humo cortaban la tierra que se rastrillaba con suavidad, después se retiraron las arpilleras y las hojas de maqui, y así quedaron al descubierto las carnes, zapallos, papas, batatas y manzanas. La familia prefiere las hojas de maqui a las de nalca, que al ser pequeñas no retienen el jugo de las carnes y además no queda el sabor amargo de la hoja de nalca.
Todos entramos al salón y nos sirvieron los platos, uno a uno:
1) Papas, batatas y chorizos.
2) Tapa de asado y matambre.
3) Cordero con zapallo relleno con arvejas.
4) Carré de cerdo (o pulpa) con zapallo relleno con choclo.
5) Pollo con manzanas.
Durante el postre, tarta de frambuesas y café, Don Emilio recorrió las mesas contando anécdotas familiares y experiencias de estos primeros colonos del cantón de Valais que llegaron entre los coihues a este valle al pie del cerro Goye.
¿Cómo hacer el curanto araucano ?
(Significado de curanto: piedra caliente)
Se cava un hoyo en la tierra, de 15 cm de profundidad (cuya superficie depende de la cantidad de personas), dentro del cual se colocan piedras bochas (típica de los lagos sureños) que se calientan a rojo vivo en una hoguera.
Sobre estas piedras se pone un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los ingredientes : carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollos, chorizos, papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso, crema y arvejas.
Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un verdadero horno a presión.
Cuando la cocción está lista comienzan a surgir de la tierra hilitos de humo. Cuando destapamos el curanto vemos brotar todos los alimentos perfectamente cocidos por el calor de las piedras.
En Chile, una modalidad de curanto cotidiano, es colocar todo en una cacerola y cocinar a fuego directo.
Si no se anima, puede llegarse a Colonia Suiza, a comer el mejor curanto preparado por los expertos, en micros de excursión y micros de línea de la empresa 3 de Mayo (Nº 10) .
Algunos teléfonos de interés (para consultas)
Museo: (02944) – 448330
«Lo de Nora»: (02944) – 448250
Truchas «Colonia Suiza»: (02944) -448360
Transporte 3 de Mayo: (02944) – 433805
Fotos: Rubén Escalante
Texto: Graciela Francucci
