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Ingredientes:
8 medallones de ciervo
8 bayas de enebro
8 granos de pimienta negra
4 cucharadas de licor de cereza (kirsch)
100 gramos de uvas negras
¾ litro de fondo de caza (ver más abajo)
¼ litro de vino tinto
150 gramos de guindas en conserva
2 ó 3 cucharadas de crema fresca
Salsa Worcester
Hilo de cocina
Sal
Un poco de manteca
Preparación:
Machacar las especias en un mortero, agregándoles poco a poco el licor de cerezas.
Aparte se debe preparar la carne, frotando los medallones con un paño y atándolos para darles forma, con el hilo de cocina. Una vez que están bien armados los ocho medallones, frotar la carne con las especias machacadas y dejarla reposar una hora. Mientras tanto, pasar las uvas por agua hirviendo un minuto, pelarlas y sacarles las semillas.
A continuación, freír los medallones en la manteca durante cuatro minutos de cada lado. Recién ahora salarlos, y dejarlos tapados en un lugar cálido.
Agregar a la manteca de la fritura el fondo de caza y el vino, y llevar todo al fuego hasta que se reduzca un tercio. Luego tamizarlo y agregarle las cerezas y las uvas, la crema fresca , un poco de sal y salsa Worcester. Colocar los medallones en una fuente que sirva para horno y para servir, rociarlos con la salsa y llevarlos dos o tres minutos al horno, que se ha precalentado a temperatura bien caliente, como para dorar.
Se puede acompañar con arroz hervido, o una ensalada simple, por ejemplo de tomatitos o champiñones solos.
Fondo de caza
Ingredientes para medio litro
500 gramos de huesos y recortes de caza
5 cucharadas de aceite
200 gramos de tomates maduros
100 gramos de zanahorias
80 gramos de cebollas
2 echalotes
3 dientes de ajo
tomillo
laurel
Preparación
Puede hacerse al horno, en bandeja como para dorar, o bien en cacerola. Dorar los recortes y los huesos con los ajos en aceite, aproximadamente 15 minutos. Revolver para que tomen color de modo uniforme.
Pelar, lavar y limpiar las verduras. Cortarlas en trocitos y rehogarlas aproximadamente 5 minutos. Añadir las hierbas aromáticas sin salar.
Agregar un litro de agua fría y hacer hervir a fuego lento durante una hora y media aproximadamente, espumando cada tanto. Pasar todo por un colador fino y reservar.
Nota: Si se desea que este fondo quede más espeso se puede añadir 50 gramos de harina antes de las verduras.