La nueva cocina patagónica

Más de una vez nos han preguntado: ¿Existe una cocina patagónica? Y a esa pregunta respondemos que sí, porque encontramos que evidentemente hay un sello regional propio en la utilización de elementos como el jabalí, la trucha o el ciervo. Pero pocas veces reflexionamos un poco más como para pensar si ésa es la cocina autóctona de la Patagonia. En este artículo compartimos las inquietudes de un grupo de jóvenes cocineros sobre el tema.

La “nueva cocina patagónica” es un movimiento que se propone una verdadera revolución culinaria, que trata de poner las cosas en su lugar. Cuando normalmente hablamos de cocina regional patagónica pensamos en ingredientes que en realidad han sido introducidos por los inmigrantes llegados a la región provenientes de diversos lugares del mundo. Las truchas, los ciervos, los jabalíes, son especies no originarias de la Patagonia.

Desde la perspectiva de la nueva cocina es necesario revisar el pasado aborigen de la región y volver a los alimentos autóctonos utilizados por ellos para incorporarlos a platos de primer nivel. En este rubro se vuelve importante la utilización de carne de guanaco o choique, y el uso de las plantas silvestres comestibles.

El guanaco es la carne más antigua de la Patagonia, junto con la llama, la alpaca y la vicuña, forma parte de los pilares de las culturas indígenas cordilleranas, desde los incas hasta los mapuches. Este animal les aportaba todo lo que necesitaban: pelo para abrigarse, carne para alimentarse y además constituían ofrendas de sacrificio.

Con la llegada del hombre blanco, la introducción de especies en competición con él y la caza indiscriminada, el número de estos animales fue disminuyendo hasta convertirse en una especie en peligro.
Hoy en día existen varios proyectos de cría de guanacos en semicautiverio para experimentar el uso sustentable de esta especie. De esta manera se aprovecha su lana (muy apreciada) y su carne, de alta calidad y muy magra, como ocurre con todos los animales silvestres.

Junto a la carne de guanaco y la liebre, los hongos silvestres y las frutas rojas típicas de los ambientes de montaña, surge esta nueva cocina patagónica, cocina de autor, resultado del estudio, y madre de platos que no podrá olvidar!